中国十二种香型白酒工艺特点

时间:2019/9/17 9:47:15 作者 :管理员

一、浓香型白酒 (代表酒:四川“泸州老窖特曲”、“五粮液”、江苏“洋河大曲”、海之龙酒等。) 

工艺特点:[泥窖固态发酵、续槽配料、混蒸混烧]

评语 [主要感官特征]:无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾味净爽。 [窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调]

二、酱香型 (代表酒:贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。)

工艺特点:固态多轮次堆积后发酵。[两次投料,多轮次发酵,具有“四高”、“两长”的特点]

评语 [主要感官特征]:微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。[酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久]

三、清香型 (代表酒:山西“汾酒”,名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。)

(1)大曲清香(代表酒:汾酒、宝丰酒)

工艺特点:[清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清]

评语[主要感官特征]:无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽 [清香纯正、香味协调、余味净爽]

(2)麸曲清香(代表酒:牛栏山二锅头、红星二锅头)

工艺特点:[清蒸清烧、水泥池发酵]

评语 [主要感官特征]:无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。[清香纯正、醇和净爽]

(3)小曲清香(代表酒:江津、玉林泉)

工艺特点:[清蒸清烧,小曲培菌糖化,配槽发酵]

评语 [主要感官特征]:无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜。[清香纯正、醇和回甜]

四、米香型 代表酒:桂林“三花酒”

工艺特点[小曲培菌糖化,半固态发酵,釜式蒸馏]

评语 [主要感官特征]:无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅[蜜香清雅、回味怡畅]

五、凤型 (代表酒:陕西“西凤酒”)

工艺特点:[新泥发酵、混蒸混烧、续米查老五甑工艺]

评语 [主要感官特征]:无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长。[醇香秀雅、诸味协调]

六、药香型(代表酒:贵州“董酒”)

工艺特点:[大小曲分开使用,大小曲酒醅串蒸工艺]

评语 [主要感官特征]:清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。[酒香、药香协调,尾净味长]

七、豉香型 (代表酒:广东“玉冰烧酒”)

工艺特点:[小曲液态发酵,釜式蒸馏制得酒,再经陈化处理的肥猪肉浸泡]

评语 [主要感官特征]:玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净 [豉香独特、醇和甘润]

八、芝麻香型(代表酒:山东“景芝白干”)

工艺特点:清蒸混入。[泥底砖窖、大麸结合、清蒸续𥻗]

评语 [主要感官特征]:清澈(微黄)透明、芝麻香突出、优雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有的风格。[芝麻香突出、干爽谐调]

九、特型(代表酒:江西“四特酒”)

工艺特点:老五甑混蒸混烧[红褚条石窖发酵、混蒸混烧老五甑工艺]

评语 [主要感官特征]:酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。[酒香芬芳、诸味谐调]

十、兼香型 (代表酒:湖北“白云边酒”、安徽“口子窖酒”)

(1)浓兼酱(代表酒:口子窖酒)

工艺特点:固态多轮次发酵,1-7轮为酱香工艺,8-9轮为混蒸混烧浓香工艺 [多轮次发酵,酱香、浓香工艺并用]

评语[主要感官特征]:清亮(微黄)透明、芳香幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净悠长 [芳香幽雅、酱浓谐调]

(2)酱兼浓(代表酒:白云边酒)

工艺特点:采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮存,勾调(按比例)而成兼香型白酒 [酱香、浓香分型发酵产酒]

评语 [主要感官特征]:清亮(微黄)透明,浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净 [浓香带酱香、诸味谐调]

十一、老白干香型 (代表酒:河北“衡水老白干”)

工艺特点:[地缸发酵、混蒸混烧、老五甑工艺]

评语 [主要感官特征]:清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、6、回味悠长、风格典型 [醇香清雅、甘冽挺拔]

十二、馥郁香型 (代表酒:湖南“酒鬼酒”)

工艺特点:整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧[大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧]

评语 [主要感官特征]:无色(微黄)透明,芳香秀雅。绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽 [芳香秀雅、香味馥郁]