浅谈中国白酒的“奇葩”之处!
时间:2020/7/28 9:28:25 作者 :管理员
中国白酒在世界酒林中可谓是一朵奇葩,不仅仅是因为它历史悠久,风格独特,更因为它的发酵方式——“固态发酵”。
其实,无论是“固态发酵”的“固态”还是“液态发酵” 的 “液态”,本质上都是指发酵过程的基质的属性。
宽泛地讲,如果整个酿造过程是在一类不溶性固体基质(没有或基本没有游离水)上进行的,那就属于“固态发酵”的范畴。而我们熟悉的葡萄酒,则是把葡萄压榨出葡萄汁,然后再添加酵母进行发酵,即整个发酵过程是在葡萄汁这样的液态环境下或者基质里进行的,因此葡萄酒是液态发酵。
之所以举葡萄酒酿造的例子,是为了说明,“液态发酵” 和“固态发酵”都是发酵酿造技术的一种,本身无所谓好与坏。只是相比于液态发酵,固态发酵有下面两个方面的优势:
第二,固态发酵过程相对开放,不需要对发酵场所采取严格的控杂菌措施,而是借助低水分和发酵生成的酸、醇对杂菌进行抑制。空气、水、工具和场地等各种渠道都能把多种多样的微生物带入到料醅中,与曲中的有益微生物协同作用,产生出丰富的香味物质,因此固态发酵是多菌种的混合发酵。
续糟配料
常采用的方式就是减少一部分酒糟,增加一部分新料,配醅继续发酵,反复多次,这便称为续糟发酵(续粮发酵),也是我国所特有的酒精发酵法。
混蒸混烧
混蒸混烧便是在续糟发酵的基础上,将原料和酒醅(指已发酵完毕等待蒸酒的物料),混合在一起同时蒸料(糊化)和蒸酒的操作,省时省工、能源消耗小,如果原料及辅料清洁新鲜或做过相关处理,则可避免混蒸混烧时的杂味,还可以将原料及辅料的粮香、清香蒸入酒中。浓香型白酒及其他一些香型白酒普遍采用的就是混蒸混烧工艺。
叁
清蒸清烧
清蒸二次清
老五甑
正是基于以上固态发酵的复杂工艺,中国白酒才具有了区别于其他世界蒸馏酒的“奇葩”之处!