最初的老酒收藏，应集中在少部分人的个人爱好。此时，老酒的口感并未得到广泛认同，甚至有些人认为保存过长的酒有一种挥之不去的霉味，此时，老酒经常被当成过期产品低价处理。

九十年代末开始，街头小巷的烟酒回收店开始零散出现老酒的身影。此时，开始出现小规模的“老酒粉”，这些老酒粉丝们发现了老酒的饮用价值——随着年份的推移，更醇厚，而曾经被认为是“霉味”的味道逐渐得到消费者理性的认同：这是一种只有时间才能赋予的陈味，而这种陈味是新生产的白酒所不具备的。这个期间，人们对于老酒的历史、文化认知不高，更多的是认同酒的口感品质。

本世纪初，是老酒收藏的发展期，此时国内涌现了一大批老酒交易的网站，如烧酒网、淘酒网等，除关注老酒口感之外，越来越多的酒文化爱好者开始有目的性地收藏一些具备文化特质、有历史可循的老酒。与此同时，国内老酒拍卖开始得到越来越大的关注，一些老酒藏家开始在国内崭露头角，一系列老酒收藏的书籍出版，传播老酒文化，为消费者收藏老酒提供有价值的指导。

老酒发展到了近五年，开始处于不断上升态势。茅台酒价格的不断上涨，很大程度推动了老酒价格的上涨，老茅台屡屡在拍卖会上拍出天价，更令消费者对“喝一瓶少一瓶”的老酒价值有了新的认知，曾经大部分消费者认为老酒不过是过期酒的理念，得到了戏剧化的扭转，喝老酒开始成为一种潮流。

此时，一些老酒藏家顺应行业发展，转型老酒文化展示；主题性的老酒陈列馆、博物馆在全国范围内开花。除此之外，一些民间老酒研究机构开始自发收藏、整理老酒文化，并通过自媒体等渠道进行文化传播。

老酒认知度的与日俱增，同样引起了各大电商平台的关注，为老酒爱好者提供了交易的平台。